EscucharSofia Mediterráneo es el segundo restaurante en Costa Rica de Mehmet Onuralp, después de haber vendido uno en San José de comida de Turquía, su país de origen. En este otro negocio amplió el menú a todo tipo de platos mediterráneos y eso potenció las posibilidades, al punto que analiza cuidadosamente y sin prisa una oportunidad para abrir otro en Guanacaste.
Más allá de la propuesta gastronómica cuyos orígenes se encuentran en Grecia, Italia, Líbano, Marruecos, España, Francia e incluso Portugal, los ingredientes propios de Mehmet Onuralp son el estudio, la investigación y la pasión. “Cada plato es importante. Todos. La regla es la calidad. Es el espíritu del Mediterráneo: para nosotros comer es sagrado y dar comida lo es más”, dice Mehmet, que también se plantea contribuir en el conocimiento y la divulgación de la comida costarricense.
El restaurante está ubicado en Escalante, un barrio que hace seis años ya combinaba el encanto arquitectónico con la oferta gastronómica de casi la mitad de un centenar de negocios identificados en el mismo Escalante, Amón, Otoya, Aranjuez, Dent y Los Yoses, donde la propuesta se enfoca en la experiencia y la vivencia para nuevos tipos de consumidores.
Sofia Mediterráneo se distingue por unas ventanas externas de vidrios de colores que recuerdan los vitrales utilizados en iglesias y mezquitas en Medio Oriente. En las paredes hay ventanas de arcos que simulan las de las viviendas mediterráneas y cuadros de diferente forma confeccionados con azulejos de España, Italia y de Estambul, como los que se utilizaban para decoración en el Imperio Otomano.
Hay un utensilio griego y elementos decorativos de Sicilia y Creta con diferentes significados que llegan desde la mitología, una lámpara proveniente de Turquía y otra de Marruecos, esta última trabajada en cuero de camello por los bereberes, los pueblos del norte de África.
Son puntos de comunión con una cultura y una cocina legendarias, que se pierden en la memoria de los siglos, y de las que Mehmet es un estudioso constante, a sabiendas que cada continente tiene su propia historia culinaria y que con el paso del tiempo se mezclaron por lo que es imposible darse ínfulas de ser un creador, autor o dueño de una receta.
“El ser humano está cocinando conscientemente desde hace 10.000 o 12.000 años. Son muchas civilizaciones. Hay tablillas con recetas de hace 3.000 años y recetarios del Imperio Romano hace 2.000 años. Hay mucho más”, afirma Mehmet.
El mismo define su rol como de un coordinador que se apoya en un círculo de amigos de diferentes nacionalidades amantes de la gastronomía, invita al restaurante a chefs reconocido para realizar eventos temáticos con la idea de impulsar la conciencia del buen comer y cada año viaja para aprender en restaurantes de diferentes países del Mediterráneo. Así es como arma el menú, que atrae desde estudiantes hasta ejecutivos y autoridades públicas.
Mehmet explica que en Sofia Mediterráneo se trabaja fuertemente las entradas, unos 16 tipos de bocas o tapas, que cumplen el ritual de abrir el apetito antes del plato fuerte: cordero, carne de res, pollo, vegetariano (“cada vez más”) o mariscos, aprovechando las posibilidades y variedades culinarias que brinda el país. Él mismo va cada semana un día a Puntarenas, en general los martes cuando el restaurante está cerrado y no da clases de cocina, para elegir camarones, mejillones, róbalo, congrio, corvina reina y pargo rojo, entre otros.
El negocio fue creado por Mehmet y su socio Hasan Yildiz, un ingeniero civil también de origen turco y también atraído por la gastronomía.
Mehmet nació en Estambul y con diecisiete años, al terminar la secundaria, se fue a Alemania a estudiar ingeniería mecánica. Como no le gustó, se graduó en pedagogía y se dedicó al trabajo social con jóvenes inmigrantes.
Conoció Costa Rica en 1991, por invitación de unos conocidos. No sabía nada del país. Le hablaron bien, que era un país pequeño. “Vamos a conocerlo en una semana”, le dijeron. Lo que más le impresionó era que no tenía ejército y la mezcla de la población de diversos continentes: indígenas, mestizos, asiáticos, africanos y europeos.
Cada dos años venía un mes a empaparse con ese ambiente de tranquilidad, muy en armonía con su propia personalidad y en contraste con el ritmo frenético y el racismo europeo. “Yo me voy. Voy a vivir allá”, decía.
—¿Por qué?— le pregunto y lo mismo le preguntaban sus amistades en Alemania hace tres décadas.
“Yo quiero ese ambiente de tranquilidad”, responde igual que respondía allá. “En Hamburgo todos corren. ¿Para qué? Es un ambiente de trabajo donde te matas. Aprendes mucho y hay muchos méritos. Pero, ¿para toda la vida?”.
En 1998 vino definitivamente. No hablaba español. Se matriculó en cursos de Intensa, precisamente en la misma sede frente a la que actualmente tiene el restaurante, y trabajó en turismo durante seis meses. Luego se convirtió en representante regional de una empresa de Turquía de hierro y acero. Tampoco le fue bien, porque los clientes locales negociaban directamente con los fabricantes. “¿Qué voy a hacer?”, se preguntaba.
Con los amigos de diferentes orígenes, incluyendo ticos, Mehmet ofrecía platillos que él elaboraba en las reuniones o fiestas en su casa en Barrio Francisco Peralta, cerca de Casa Italia, o en las de ellos. “Abri un restaurante”, le dijeron.
Él sabía que una cosa era cocinar para las fiestas de vecinos y otra era atender a cincuenta personas, cada una con el derecho a tener su propia expectativa, y cumplir con los colaboradores, el ambiente, la seguridad y la calidad. Lo convencieron.
En 1999 inauguró un restaurante de comida de Turquía llamado Aya Sofya en las cercanías de la Bomba La Primavera, en La California. “Trajimos un cocinero típico turco: con bigote, panza y todo. Muy simpático”, cuenta Mehmet. Tan simpático que un día el cocinero dijo que regresaba en treinta días y volvió a los seis meses.
En esa época Hasan, a quien conoció en Alemania y donde se dedicaba a un bar, visitó Costa Rica. También le encantó el país. Entonces Mehmet le ofreció que trabajaran juntos. Hasan se dedicaba al servicio y Mehmet a la cocina. A la gente le gustaban los platillos, pero no se avanzaba. Mehmet confiesa que no sabían ni cómo calcular el precio de un producto. En 2004 vendió el restaurante.
Mehmet y Hasan se fueron a trabajar a una empresa de premezclas de panes y de pastelería propiedad de unos españoles que habían conocido en el restaurante. Estuvieron ahí como gerentes (general y de producción) durante cuatro años, salieron y abrieron Sofia Mediterráneo en 2008, incluso con el apoyo de uno de los empresarios.
Inicialmente era un restaurante pequeño, de cinco mesas, “sin ambiciones”. El menú se integraba con platos aportados por las amistades de diferentes nacionalidades: italianos, griegos, españoles, costarricenses. “Pegó”, dice Mehmet.
El dueño del edificio les había advertido que el local iba a ser insuficiente. Aparecieron clientes de Aya Sofya y la gente esperaba afuera para un sitio. Tuvieron que ampliar.
Crearon la terraza a los doce meses y fueron realizando diferentes cambios, como la fachada. Un arquitecto de origen libanés los guió para la remodelación y unas amistades italianas diseñaron el bar. Empezaron, además, las noches temáticas.
Cada una se dedica a un tipo de gastronomía (griega, romana, toscana, otomana e incluso mexicana, china, tailandesa, peruana) y exposiciones de historia personal del chef invitado y de cada cultura. “Se aprende mucho”, dice Mehmet. Es el mismo afán de aprendizaje que lo lleva a viajar para realizar pasantías.
Por ejemplo, antes de la pandemia estuvo en un restaurante de Marruecos que tenía una estrella Michelín (máximo son tres). Lo que hace es investigar, tomar fotos, confeccionar platillos que está aprendiendo (“se ríen de mí, a veces”) y luego, con cinco o seis de sus amistades, hace un tour para conocer otros restaurantes y sitios que le recomiendan. Empezó con Barcelona y luego siguió Sicilia, Grecia, Líbano y Portugal. Faltan Francia y Turquía.
Mehmet no niega que conoce bastante de la gastronomía de Turquía, la cual va más allá del Imperio Bizantino (entre los siglos IV y XV) y del Imperio Otomano (entre los siglos XIV y XX). “Conocer todo es casi imposible. Son más de 2.000 años de historia. Entender todo, las especificaciones, los detalles, de la cocina requiere mucho más tiempo. Es infinita”, advierte.
Mehmet explica que el paladar de las personas se constituye a través de una evolución y una mezcla de culturas. En las zonas donde hay mucho movimiento y tradición culinaria, como Estambul, hay una mejor posibilidad para captar las combinaciones.
“Es una buena base, una ventaja, pero no asegura que seas un buen cocinero”, recalca Mehmet. “Para ser un buen cocinero hay que tener vocación, curiosidad y nunca parar de aprender. Nunca va a llegar a un fin. Siempre uno es un alumno, siempre se está aprendiendo. Hay que estudiar historia, porque no existe cocina contemporánea sin historia. Y, sobre todo, le debe gustar a uno la cocina”.
