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Las oportunidades para crear una empresa son el resultado de combinar pasión, habilidades de negocio y para crear un servicio, o como en este caso cocinar, poner atención a las tendencias y soñar posibilidades, además de tener la capacidad de ejecución.
Sergio Lizano viajó a Londres, Inglaterra, a realizar una maestría en psicoanálisis, sin imaginarse que aprendería un plato asiático que ganaba popularidad y menos en Costa Rica empezaría el proyecto de una cadena de restaurantes, aunque requerirá el apoyo de un inversionista.
Estando en la capital británica, entre 2014 y 2015, él empezó a ver que allá el sushi era desplazado por el ramen: un tazón hondo en el que se sirve caldo de pollo, pescado o cerdo, junto con fideos, vegetales y especias, y huevo.
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Le gustó tanto que lo aprendió a hacer guiado por un chef japonés, propietario de un restaurante en Londres.
Cuando regresó a Costa Rica sabía lo que iba a hacer: tendría un restaurante.
Al inicio pensó si lo especializaba en sushi, dado que localmente los consumidores mantenían la preferencia.
Las tendencias a nivel global se inclinaban a favor del ramen y Sergio sabía que tarde o temprano la marea llegaría al país.
“Es una oleada”, reitera.
Lo dio a probar a algunas amistades y ellas le dieron una respuesta unánime: “dedíquese al ramen”.
El primer año de su regreso, el 2016, ejerció el psicoanálisis en el consultorio, respaldado por su maestría, y a dio clases de meditación.
En el 2017 se decidió.
Aparte del empuje de sus amistades y la oportunidad de tener un mercado totalmente a disposición, también jugaban a favor su pasión por la cocina.
Investigó el mercado local.
Descubrió que un restaurante coreano ofrecía el platillo, pero con diferencias en el tipo de caldo y en los toppings (los ingredientes que lleva encima) respecto al ramen japonés.
En principio iba con una socia, Cristina León, pero -antes de fallecer- ella le dijo que siguiera solo.
Así fue como abrió el primer local del restaurante Ramen-Ya! en Curridabat, cerca de la Pops. El 18 de setiembre pasado abrió el segundo, en Plaza Laureles, Escazú.
El ramen -aparte que puede ser de caldo de pollo, pescado o cerdo- incluye fideos hechos de la casa u ondulados, los vegetales (cebollino, jengibre, ajo y especias) y encima otros toppings: pescado, cerdo o pollo.
Sergio específica que los comensales pueden optar entre cinco tipos de ramen.
No será el único plato.
Incluirá en el menú el naruto maki, una comida de embutido de pescado (con capa blanca) que lleva en el centro una espiral rosada (del mismo pescado).
Además, lleva huevo a la marinada, cocinado en siete minutos para que la yema tenga la consistencia necesaria para un término medio: ni duro ni suave.
Otro platillo es el donburi: una capa de arroz con proteína (pescado, salmón, atún) encima.
De postres un helado mochi, con un sabor distinto cada semana, envuelto en una tortilla de arroz.
Los comensales también podrán degustar el bao-bite, un pan al vapor con cerdo o pollo, como entrada, o el sake, el vino de arroz, al que se le da sabor mediante una infusión herbal (jengibre) o frutal (fresas deshidratadas o durazno) y se sirve frío como digestivo.
El éxito del primer restaurante en el este de San José le permitió a Sergio abrir el segundo en el oeste. Además, Ramen-Ya! también tiene servicio express y se puede solicitar a través de Uber Eats y Rappid.
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Desde el inicio él tenía claro que el mercado da para tener varios restaurantes más.
El plan original es abrir uno durante lo que queda del 2019 en La Aurora de Heredia, cerca de los parques empresariales, y otros dos en el 2020 en San José centro y en Alajuela.
La proyección es tener ocho restaurantes para el 2021, incluyendo uno en Cartago, otro en Tamarindo, Guanacaste, y una más cerca de Herradura, Puntarenas.
Cada local implica una inversión de unos $70.000 y con una proyección de ventas de $250.000 anuales. Sergio estima que alcanzar el punto de equilibrio tardaría tres años.
Para aprovechar la oportunidad de mercado es claro que ya no podrá hacerlo con recursos propios.
Necesitará un socio inversionista, que tendrá el 49% de las acciones. No cualquier socio.
“Debe tener experiencia en manejo de cadenas de restaurantes”, especifica.
El proyecto contempla abrir una pequeña planta para la confección del caldo del ramen y desde ahí distribuirlo a los diferentes puntos para mantener la calidad y el sabor.
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Sergio quiere sostener el proyecto dentro de la misma simetría con el que hasta ahora ha sido ejecutado y con el que mira a futuro.
Especialmente clave será conservar el diseño futurista y minimalista de los restaurantes, con pocos platillos, pocos postres y pocas entradas.
En un inicio él pensaba que los restaurantes serían una entrada extra, pero el rápido crecimiento y el trabajo que exige la gastronomía lo tienen “consumido 24 horas”.
Ahora se siente satisfecho al ver que a los clientes les encanta y, especialmente, tiene una firme confianza en el crecimiento a futuro.
“El ramen tendrá la misma cantidad de restaurantes que hay de sushi”, dice Sergio.
