EscucharLa gastronomía, entendida como el arte y la ciencia de la preparación de alimentos y su relación con el ser humano, es parte del acervo cultural de cualquier país y en mucho un reflejo de su historia, costumbres y tradiciones.
Fácilmente identificamos a la gastronomía francesa por su técnica especializada, salsas icónicas y delicada repostería; la italiana por sus pastas y simplicidad; la japonesa por su frescura y estética; la mexicana por la diversidad de sus ingredientes y sabores; y la peruana por la fusión de muy distintas influencias. Lo mismo podríamos hacer con la gastronomía española, china o vietnamita.
Para la estrategia turística de cualquier país, contar con una oferta gastronómica sólida y destacable es un atractivo adicional para los visitantes, quienes no solo quieren admirar las bellezas naturales y el patrimonio histórico de sus lugares de destino, sino también disfrutar de una experiencia cultural que los haga aprender y entenderlos con mayor profundidad. Se estima que más de un tercio del gasto turístico se destina a la alimentación, por lo que la gastronomía local y el turismo van de la mano y están intrínsecamente relacionados. Entre más refinado sea el turista que se quiera atraer más relevancia adquiere esa oferta gastronómica.
En Costa Rica ―cuya cocina se ha caracterizado por su simplicidad y frescura, utilizando ingredientes claves como el maíz, los frijoles, la yuca y el arroz―, se ha venido desarrollando poco a poco una oferta gastronómica más diversa y atractiva para quienes nos visitan. Los esfuerzos iniciales se dieron hace varias décadas cuando la chef Isabel Campabadal ―premio cultural Magón 2019― fue pionera en la investigación y creatividad en la aplicación de nuevas técnicas y la combinación de ingredientes tradicionales. A ella le han seguido otros con igual éxito como José González (Al Mercat), Pablo Bonilla (Sikwa), Santiago Fernández (Silvestre), y Henry Quesada, Kid Mey Chan y Aldo Elizondo (Conservatorium), quienes en los últimos años han abierto establecimientos culinarios que ponen a disposición del público platillos originales y técnicas de preparación avanzadas, principalmente en el Valle Central.
A pesar de esas valiosas contribuciones, todavía queda mucho por hacer para que la cocina costarricense sea reconocida internacionalmente y llegue a ser lo suficientemente atractiva como para convertirse en un fuerte imán que llame la atención de los turistas como lo hacen nuestras playas, volcanes o parques nacionales. De hecho, en las guías y rankings internacionales nuestra cocina es prácticamente ignorada y está lejos de destacar exitosamente entre otras latinoamericanas.
El país, como un todo, debe hacer un esfuerzo adicional para llegar a consolidar esa oferta gastronómica, la cual no debe ser solo accesible a una pequeña clientela con gustos muy sofisticados, sino que debe estar a disposición de una demanda lo más amplia posible, tanto en cuanto a costo, como por su ubicación y diversidad de puntos de venta. El sector turismo y de restaurantes, junto con el gobierno, el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA) y demás entidades, deben trabajar en un plan de acción que incentive la innovación, fortalezca aún más los programas de educación culinaria, permita una formación mucho más sólida de chefs y ayudantes de cocina, y promueva la apertura de locales que oferten un producto de calidad.
Asimismo, una vez que esa oferta esté disponible, la difusión internacional enfocada en este rubro será indispensable para que cada vez más turistas sigan disfrutando de nuestro gallo pinto, casado, olla de carne y ceviche, acompañados de nuevas y más diversas posibilidades.
