EscucharEn un mundo donde la gastronomía se ha convertido en espectáculo, enfocándose en lo visual y en chefs como estrellas mediáticas, y con un consumidor emergente muy superficial, hemos perdido de vista su propósito esencial: nutrir, conectar y transformar.
La búsqueda del placer ha dado paso a una industria obsesionada con rankings y las apariencias. Mientras tanto, nuestros sistemas alimentarios se deterioran y la salud pública enfrenta una crisis sin precedentes.
La malnutrición, en todas sus formas, es una pandemia silenciosa. No solo se trata del hambre en muchos países, sino de una epidemia de enfermedades no transmisibles, como obesidad, diabetes, hipertensión y cáncer, relacionadas con el consumo de ultra procesados, harinas refinadas, azúcares y productos cargados de agroquímicos.
Ante este panorama, la gastronomía no puede limitarse al hedonismo inconsciente. No se trata solo de experiencias sensoriales, sino de asumir la responsabilidad de convertir la alimentación en una herramienta de bienestar.
Así́ surge la “gastronomía del bienestar” o “gastronomía consciente”, conceptos que trascienden el placer individual y se convierten en vehículos de salud, sostenibilidad y desarrollo socioeconómico a nivel comunitario.
Costa Rica: un territorio de oportunidades para la gastronomía consciente
Costa Rica tiene el potencial de liderar esta transformación, como lo hizo al lanzar el concepto de “ecoturismo”. Con una biodiversidad excepcional, el país alberga más de 500 plantas comestibles aún por explorar. Esta riqueza natural es clave para la identidad culinaria, la nutrición y la sostenibilidad. Sin embargo, sigue siendo subutilizada frente a un modelo alimentario globalizado que prioriza la homogeneización de ingredientes y el monocultivo intensivo.
Aprovechar estas plantas enriquecerá la oferta gastronómica, fortalecerá a los productores locales, impulsará la seguridad alimentaria y contribuirá al desarrollo de comunidades rurales.
También inspirará a jóvenes talentos a desarrollar lo que el Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense denomina “gastronomía de innovación con identidad” en cada región del país.
La gastronomía consciente no solo implica mejores elecciones en el plato desde el balance nutricional, sino también un modelo que:
- Revitaliza las tradiciones culinarias y el uso de ingredientes autóctonos.
- Genera empleo y bienestar en comunidades rurales, empoderando a pequeños productores.
- Educa y transforma estilos de vida, ofreciendo un referente saludable y sostenible.
- Invierte en el futuro, promoviendo una cultura gastronómica respetuosa con el planeta y la sociedad.
- Diferencia las regiones al presentar platillos y bebidas únicos.
Si queremos que la gastronomía sea un factor diferenciador para Costa Rica, debemos construir una identidad culinaria basada en nuestra biodiversidad, comunidades y un compromiso con la salud y el bienestar, utilizando técnicas culinarias de alto nivel. La inspiración puede venir de afuera, pero el cambio debe surgir desde adentro.
El turismo gastronómico es una estrategia clave para posicionar destinos, pero ¿qué tipo de turismo gastronómico queremos promover?
Si Costa Rica aspira a ser un destino gastronómico de relevancia, su oferta debe ser atractiva, deliciosa, divertida, saludable y sostenible. No podemos vender una imagen de “paraíso natural” mientras promovemos un modelo alimentario desconectado de nuestra identidad y responsabilidad con la salud pública. Costa Rica tiene el mayor índice de crecimiento en obesidad y sobrepeso en Latinoamérica: 80% de las mujeres, 70% de los hombres y 34% de los niños la padecen. La OMS pronostica que, de seguir así, para 2060 será el tercer país con mayor malnutrición, después de México y Estados Unidos.
Es vital que turismo y gastronomía se conviertan en herramientas de bienestar, conectando a los visitantes con la riqueza natural del país y promoviendo una alimentación consciente. Esto no solo beneficia a los turistas, sino que genera un impacto positivo en las comunidades locales.
Más allá del espectáculo: recuperar el sentido de la gastronomía
La cultura foodie y los rankings de “los mejores restaurantes” han fomentado una visión superficial de la gastronomía, centrada en la estética y el impacto visual, en lugar de su esencia.
No podemos permitir que el modelo de tres estrellas Michelin o 50 Best se convierta en el único referente de éxito gastronómico. Estas iniciativas deben verse como herramientas de mercadeo, no como el camino principal.
El modelo de crecimiento rápido ha sido atractivo para inversores y dirigentes, pero es cortoplacista. Es necesario entender que una sociedad sana y fortalecida es la base para el crecimiento sostenido. Si hay paz y salud, hay desarrollo económico. De lo contrario, la rentabilidad también se ve comprometida. Países como Colombia, México y Perú se proyectan como potencias gastronómicas, pero enfrentan altos niveles de malnutrición y desigualdad, convirtiéndose en bombas de tiempo sociales.
La verdadera evolución gastronómica no está en la sofisticación extrema, sino en regresar a lo básico con conciencia y propósito. La gastronomía debe abordarse desde la salud, la cultura, la sostenibilidad, la comunidad y la rentabilidad de los negocios. Ir rápido no es señal de inteligencia, necesitamos crecer, pero con paso seguro y no comprometer a las futuras generaciones solo por ganar una carrera entre países.
Este cambio requiere decisiones valientes y acciones concretas:
- Desarrollar programas de capacitación técnica culinaria regional profesional, pero de forma ágil.
- Incorporar salud y sostenibilidad en las políticas gastronómicas nacionales.
- Establecer regulaciones claras hacia la sostenibilidad y la salud.
- Priorizar ingredientes autóctonos y saludables en la oferta gastronómica.
- Fomentar la educación alimentaria desde la infancia.
- Reducir la cadena de intermediación para garantizar precios justos a productores.
- Reivindicar la gastronomía como identidad, salud y bienestar, más allá del entretenimiento.
- Regresar a prácticas agrícolas regenerativas.
- Impulsar festivales agrogastronómicos regionales.
- Facilitar créditos para agricultores comprometidos con la sostenibilidad y seguridad alimentaria.
- Capacitar a productores para cumplir con las exigencias del mercado.
El futuro de la gastronomía debe basarse en una alimentación que beneficie a todos: personas, comunidades y planeta. Costa Rica tiene las herramientas para liderar este cambio. La pregunta es: ¿estamos dispuestos a asumir el reto?
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Alfredo Echeverría es un emprendedor y consultor, de formación hotelera con experiencia global, dirige el Instituto Mundial de la Gastronomía Sostenible y es presidente de la Fundación Costarricense de la Gastronomía.
