EscucharEl restaurante está abierto pero sin comensales. Es un espacio sobrio, elegante y con amplios ventanales con cortinas blancas que permiten el paso de la luz natural. Es media tarde de un jueves de noviembre y estoy en Conservatorium para hablar con los tres chefs que lideran este negocio gastronómico.
Kid Mey Chan, Aldo Elizondo y Henry Quesada inauguraron Conservatorium en febrero del 2020, solo unos días antes de que estallara la pandemia en Costa Rica. Casi cinco años después, el restaurante logra el primer gran hito de su recorrido: aparecer en la lista de los 100 mejores restaurantes de América Latina.
La lista es publicada por William Reed, una firma digital de eventos y datos del sector de alimentos y bebidas, con apoyo de Sanpellegrino (marca de agua mineral), quienes también elaboran una lista mundial. La evaluación la hace una academia con 300 votantes. Cada uno puede visitar hasta 10 sitios, debe comprobar que estuvo en ellos y los restaurantes desconocen quiénes son votantes. Luego califican los lugares visitados y la tabulación final corre por cuenta de la firma Deloitte.
Conservatorium debutó en la lista del 2024 en el puesto 70. Es el segundo restaurante costarricense que aparece en este listado, después de que Sikwa lo hiciera en 2022 en el puesto 86 y luego repitiera en 2023 y 2024, en la casilla 47 y 25, respectivamente.
El premio es el motivo principal que me trae a esta entrevista, pero en la conversación exploramos la visión de los tres chefs, el camino de Conservatorium y su concepto.
De la duda a la sorpresa
Los tres cocineros reconocen que estaban a la expectativa de entrar a la lista de los 100 mejores restaurantes, pero esperaban tener una posición entre los 90. Debutar en el lugar 70 fue una sorpresa.
Sobre Conservatorium, la lista describe que más que un restaurante es un “espacio orgánico” con un menú de “platos contundentes que rebosan de sabor a añejamiento en seco”.
Los chefs creen que este reconocimiento respalda el trabajo que están haciendo y la evolución que han tenido desde que abrieron.
“Este reconocimiento refuerza nuestro inicio. Desde que abrimos nuestra mentalidad siempre ha sido estar dentro de los mejores”, expresó Elizondo.
Conservatorium espera no ser el último restaurante costarricense en esta lista. Los chefs consideran que es un camino que se está abriendo, un proceso en el que la gastronomía está tomando más protagonismo en Costa Rica, donde se combina una alta formación de nuevos cocineros y muchos entusiastas.
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El lugar de arte y naturaleza
Los tres chefs estrecharon sus lazos durante la época universitaria, pues estudiaron en la misma casa de estudios. Desde ese momento nació la buena sintonía que los llevó a abrir un primer emprendimiento. Sin embargo, llegó un momento en el que decidieron dar por finalizado ese negocio debido a que encontraban poca comodidad y escaso espacio para la creatividad y la flexibilidad.
“Tomar la decisión de cerrar un negocio para mí fue muy complicado”, contó Quesada.
No obstante, aprovecharon el recorrido juntos para recomenzar desde cero otro restaurante. Así, luego de un año de preparación abrieron Conservatorium, un nombre que evoca a un invernadero y a un sitio de arte, pues querían transmitir la idea de un lugar con amplia iluminación y con naturaleza interior.
Conservatorium enfrentó su primer gran reto nada más abrir. Las restricciones a los restaurantes a causa de la pandemia los obligó a cambiar su estrategia para ofrecer otro tipo de producto apto para llevar y a través de plataformas de comida.
Pero en medio de ese episodio de incertidumbre y reacomodo, los chefs se enfocaron en fortalecer el concepto y el menú. Además, la recuerdan como una etapa difícil donde se repartían todas las tareas y en la que, sumado a la pandemia, tenían otros factores en contra como una ubicación poco habitual.
La escogencia de Ciudad Colón fue más casual de lo que se pueda pensar. Los tres se mudaron a ese lugar poco antes de abrir el restaurante y les gusta esa localidad.
En medio de ese contexto complicado, los chefs apostaron por el concepto y dicen no haber pensado dejar ir el negocio. “Teníamos muy claro que era la única oportunidad que íbamos a tener para salir adelante”, dice Mey.
“Detrás de este negocio no hay un inversionista o un socio capitalista. Nos tocó arriesgar”.
— Henry Quesada, chef de Conservatorium.
Hoy Conservatorium se define como un asador creativo y un espacio orgánico en el que los tres cocineros quieren transmitir su visión gastronómica con la carne como producto estrella, principalmente de origen costarricense.
La idea de un plato nace de forma individual pero termina de tomar forma bajo la mirada de los tres. Cada uno aporta su estilo propio, pero dicen compartir una sola forma de pensar que plasman en la experiencia culinaria que ofrecen. “Un restaurante sin concepto dispara para todos lados”, mencionó Elizondo.
La visitación de Conservatorium se compone mayoritariamente de comensales costarricenses provenientes más que todo de otros sitios de la Gran Área Metropolitana (GAM) fuera de Ciudad Colón. Por eso los chefs creen que son un “destino gastronómico”.
Junto con los tres chefs laboran otras 19 personas tanto en el restaurante como en el laboratorio, un espacio único con el que esperan potenciar la cocina de Conservatorium.
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Más allá del restaurante
El laboratorio de Conservatorium nació con el fin de ser un reducto de investigación y desarrollo al lado del propio restaurante.
El objetivo de los chefs es experimentar con el producto nacional, transformarlo y valorizarlo en busca de aromas, texturas y sabores nuevos. Para eso cuentan con el trabajo de un ingeniero químico y una ingeniera de alimentos.
Entre los productos que han surgido de este laboratorio están el vinagre de café verde y el de uchuva, que ya se usan en ensaladas. También están creando destilados y buscando aplicaciones de productos locales como el tacaco y la semilla de la fruta del árbol de Guanacaste. Esta última, por ejemplo, la están probando como base de una pasta miso.
El laboratorio será además uno de los protagonistas de Conservatorium para el 2025. En ese recinto esperan ofrecer un menú de degustación, una experiencia reservada para solo cuatro personas a la vez.
Además, abrirán una tienda para comercializar los productos finales que salgan del laboratorio.
Permanecer en la lista de los 100 mejores restaurantes de la región es algo que les gustaría a los tres chefs, pero también añoran que más sitios costarriceses ingresen al ranking.
El menú
El menú de Conservatorium está en constante evolución, según sus chefs.
Actualmente, en la carta que se puede observar en el sitio web del restaurante se incluyen nueve opciones de entradas, cinco platos fuertes, más de una decena de cortes, siete acompañamientos, un menú de niños, cinco postres y un amplio catálogo de bebidas, cocteles y vinos.
Los precios oscilan entre los ¢4.000 y ¢18.000 para las entradas, mientras que los platos fuertes y cortes de carne empiezan en los ¢11.000 y llegan hasta los ¢83.000 en el caso del corte de un kilo de Porterhouse.
