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El salchichón y la mortadela son los dos embutidos más comunes en la mesa de los costarricenses, quienes, incluso, los han venido consumiendo cada vez más los últimos años.
Las ventas de embutidos en el canal retail pasaron de 20,2 toneladas en el 2008 a 25 toneladas en el 2013, revelaron datos de la consultora Euromonitor.
Estas ventas se traducen en $197 millones comercializados en 2013, un 72% más que en 2008.
“El mercado costarricense es amplio conocedor de los embutidos y también de los formados, consume muchas categorías de estos productos y, por ello, es exigente”, comentó Jorge Calderón, gerente regional de asuntos corporativos de Corporación Pipasa, subsidiaria de Cargill.
Detrás de estas ventas, existen al menos 10 empresas pequeñas y grandes que mueven el competitivo mercado, donde Cargill es el líder.
El principal factor competitivo es el precio, pues el gigante de las marcas Pipasa, Kimby y Zaragoza, entre otras, puede manejar mucho volumen a bajo precio.
Aun cuando una parte se importa, principalmente de Estados Unidos, el consumo local es principalmente producido aquí y una parte pequeña se exporta a Centroamérica.
Mientras que las importaciones acumularon $6,2 millones en 2013, las exportaciones alcanzaron $15,7 millones, según datos de la Promotora de Comercio Exterior (Procomer).
Ambos movimientos han venido creciendo los últimos tres años, lo que coincide con el incremento en el consumo.
La clave está en el precio
Las nueve marcas de embutidos de Cargill son, en su mayoría, líneas económicas y no gourmet, de ahí que la competencia se dé principalmente por precio.
“Este es el factor más importante, algunas empresas –las más grandes– aprovechan su condición y con base en su posicionamiento venden mucho por el método de precio por volumen”, externó Natalia Víquez, vocera de Embutidos La Familia, una pequeña productora de Alajuela.
Edel Solís, directora de la Cámara de Embutidores, explicó que si un producto es muy barato y está vendiendo mucho, debe ser de una empresa grande o suele ser ilegal.
“Los que trabajan volúmenes medios no tienen buenas rentabilidades, terminan convirtiéndose en maquiladores”, detalló Solís.
Algunas excepciones son la importadora La Torre Española, que no compite por precio. Su dueño, Pablo Martín, explicó que ellos apuestan por productos de calidad gourmet y servicio.
“Una de las prioridades de nuestra compañía es informar y enseñar las diferencias entre las distintas cualidades y calidades de los embutidos que importados”, añadió Martín.
Competitividad
Al factor precio, hay que sumar otros que pueden definir o no el éxito de una empresa.
Para los pequeños productores, el elemento que más afecta su competitividad es la producción ilegal.
“La competencia es bastante y a eso se suman productores clandestinos que perjudican al mercado que trabaja bajo las leyes y reglamentos del país”, opinó Natalia Víquez, de La Familia.
Solís aclaró que se trata de un mercado presente en el país, que trabaja con pocos o ningún estándar de calidad y ausencia de profesionales, pero que se ha mantenido sin crecimiento.
Cuando la Cámara detecta una operación ilegal, la meta es ayudarles a moverse hacia la legalidad y no clausurar sus operaciones en primera instancia.
En contraste, para las grandes productores, el tema son los costos de producción.
“La constante alza en servicios (electricidad, combustibles), precios de materias primas y logística son retos importantes”, externó Calderón, de Cargill.
¿Más grasa?
Una de las características que siempre ha acompañado a los embutidos es la grasa.
Sin embargo, la afirmación no es del todo cierta. Algunos, como el chorizo, son naturalmente hechos a base de grasa, pero se trata más bien de una excepción.
Dependiendo del proceso de producción, pueden tratarse de productos con contenidos de grasa similares a las que tienen las carnes rojas o la cerdo.
Víquez, de La Familia, manifestó que todos los embutidos son diferentes, tanto por su formulación como por la calidad de la materia prima que se utiliza para la elaboración de estos.
Además, existen soyas y carragenatos (producto natural extraído de algas marinas) que se utilizan como base de producción y que más bien arrastran la grasa.
Otros, por ejemplo, contienen oligoelementos y grasas no saturadas, que previenen enfermedades, como las cardiovasculares.
Jorge Calderón, de Cargill, consideró que el consumidor tico ha ido quitando de su mente la relación de embutido-grasa, aunque también el mercado ha girado para ofrecer opciones donde se indique claramente que son bajas en grasa.
Independientemente de la fama construida, Edel Solís, de la Cámara, puntualizó que el embutido es la fuente de proteína que la gente puede pagar.
“Vale más de la mitad que cualquier otra carne”, concluyó Solís.
