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Una cata de aceite de oliva es un reto a los sentidos: desde la vista, que ve en la etiqueta europea un sello de calidad, hasta el tacto poco acostumbrado a llevar el aceite a la boca y más a servirlo en el platillo. El reto aumenta porque las características que por tradición se le asignan al aceite extra virgen no son las que acompañan a los productos de más alta calidad, pues el paladar latinoamericano ha recibido tradicionalmente aceite de baja calidad, aunque lo haya dado por algo fino, y podría estar acostumbrándose a ello.
Esta es la causa por la que la asociación de productores de aceite de oliva de Chile (ChileOliva) viaja por el mundo educando a los distribuidores, chefs y consumidores sobre qué deben buscar en un aceite de oliva y haciendo una advertencia: que la etiqueta diga “extra virgen” no significa que lo sea.
“El fraude se produce mucho de Europa para América Latina, porque la ley permite que se venda aceite virgen como extra virgen”, señala Martín Torres, gerente comercial de la empresa Bogaris y miembro de ChileOliva.
¿La razón? El proceso de extracción es el mismo, pero lo que sucede antes marca diferencias profundas entre la calidad de un aceite virgen y uno extra virgen: ninguno tiene ingredientes adicionales, pero el extra virgen es mejor.
Torres explica: “La diferencia está en el cuidado y en los procesos. El prensado da un aceite de mala calidad porque adiciona oxígeno y otros contaminantes. En todas las plantas de Chile, como son nuevas, trabajamos con la última tecnología, la de extracción en frío, un proceso que se desarrolla a no más de 28°C. Además, recolectamos la fruta sin que caiga al suelo, se lava y se produce no más allá de 24 horas desde que se recolectó. Tenemos grandes campos y nuestras fábricas dentro del campo, entonces vamos produciendo el aceite a medida que lo vamos cosechando”. De acuerdo con este experto, no deben pasar más de 24 horas entre la cosecha y la extracción, porque la oliva se empieza a descomponer. “En Europa hay muchos campos pequeños que trabajan como cooperativas con una sola fábrica, todos cosechan al mismo tiempo, se producen cerros de fruta y la planta los acopia una semana o un mes”, asegura.
Luego se dan los errores de manejo por parte del consumidor: el aceite no se debe almacenar por largas temporadas, porque la juventud es un valor importante para la calidad. Además, se debe mantener alejado de la luz, a una temperatura fresca –no fría– y tapado, para que no pierda sus propiedades.
Como un catador experto
Con este conocimiento como base, llegó la hora de catar el aceite de oliva. Tome el producto que tiene en su cocina y huélalo: que tenga el aroma de siempre no significa que esté bien.
“Sin necesidad de ser un catador, el olor del aceite de oliva sensorialmente a uno le dice si está bueno o está malo, es agradable o desagradable: debe oler afrutado, con el olor propio de cada variedad de oliva. Por ejemplo, la picual huele a tomate, la arbequina huele a alcachofa y así cada una tiene su aroma natural. En cambio, si percibe olores más parecidos al barniz, ese no es un aceite extra virgen”, sentencia.
Para diferenciarlos, coloque al menos una cucharada sopera de diferentes tipos de aceite en recipientes iguales e identifique cada uno con colores o señales de marcador. Pueden ser recipientes oscuros, porque el color del aceite no influye en su calidad.
Luego bébalo y con los dientes apretados aspire aire por la boca para que el aceite llegue a su garganta. “Debe sentirse picante, cuanto más picante más joven el aceite. Nunca debe ser amargo o tener mal sabor, porque así contamina su comida”, dice Torres.
Ya tiene las pautas para preparar su cata, ahora anímese a probarlo y utilice sus sentidos.
