EscucharJosé Pablo Brenes empezó el food truck El Callejero en Liberia hace una década, junto con su esposa Vanessa Castro, después de años de trabajar en hoteles y restaurantes en Costa Rica, España y Estados Unidos.
Con el aumento de los clientes del food truck, abrió su restaurante, y ahora está preparándose para abrir un nuevo local. En eso se concentrará en los próximos meses. Luego seguirán otros planes. “Será en un año y medio”, dice José Pablo.
Las oportunidades y la posibilidades de crecimiento vienen de la mano de la dinámica del turismo, la hotelería y la economía generada en Guanacaste alrededor de esas actividades, mediante alianzas con empresas presentes en la zona.
El food truck le permite, por ejemplo, brindar servicios de catering en los eventos corporativos de las compañías de la provincia.
También está presente en las ferias y fiestas de las poblaciones guanacastecas, incluyendo las de conmemoración del bicentenario de la Anexión como la Expo Liberia entre el 17 y el 26 de julio próximos. Es un buen momento.
La actividad económica de alojamientos y servicios de comida fue una de las que más creció en mayo pasado (3,9%) respecto al mes anterior, mientras que la variación interanual fue del 8,5%, la más alta desde hace un año (con excepción de marzo anterior, cuando fue del 8,8%), según los datos del Banco Central de Costa Rica.
Primer trabajo
José Pablo es de Heredia. Se graduó en el Liceo Manuel Benavides y a los seis meses empezó a trabajar.
Alguien le dijo que había vacantes en el Hotel Cariari. Empezó de pilero o steward, que es el encargado de mantener la limpieza, orden y aseo en la cocina. Luego pasó a lavar platos. Siguió avanzando. Pasó a ayudante de cocina y de ahí a ayudante de mesa fría en el restaurante italiano del hotel.
La situación con la crisis del turismo a nivel global del 2001, provocada por el ataque terrorista a las Torres Gemelas de Nueva York y al Pentágono en Washington. Muchas personas se vieron afectadas, pero a José Pablo le salió una oportunidad. Le ofrecieron un puesto en la cocina de banquetes en el hotel Corobicí, que pertenecía a la misma cadena del Cariari; el grupo Meliá.
El hotel firmó un convenio con el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA) para certificar al personal como cocineros y como ayudantes de cocina. José Pablo cumplió el proceso. Fue una época ocupada.
Durante toda la mañana y hasta las 3:00 p.m. estaba en el INA. Una hora más tarde se iba al hotel a trabajar. Valió la pena. Otra oportunidad surgió.
Un ejecutivo del hotel pasó a trabajar en el Four Seasons de la Península de Papagayo, en el área de recursos humanos, y se llevó el curriculum de José Pablo. Una semana después, estaba en Guanacaste. Ahí empezó a escalar en la cocina.
Comenzó, otra vez, en el puesto más bajo, y llegó a encargado de la cocina en el horario nocturno. Su carrera continuó: encargado de restaurantes, junior sub chef y chef de partie. Fue entonces cuando viajó a España para una pasantía de alto nivel en el País Vasco.
El tico aprendió de alta cocina en el Restaurante de Martín Berasategui, quien tiene tres estrellas Michelin —un reconocimiento de la famosa guía a los restaurantes de calidad excepcional del mundo—. Estuvo tres meses allá y a los dos meses de haber regresado al Four Seasons lo ascendieron a chef.
Estuvo como chef unos seis años en varios de los restaurantes de ese hotel, incluyendo Sol y Sombra, con espacio para 400 comensales. También estuvo en Los Ángeles, California. En esa época empezó con el food truck durante las vacaciones.
| Datos Vitales |
|---|
| Empresa: El Callejero. |
| Fundadores: José Pablo Brenes y Vanessa Castro. |
| Fundación: 2014. |
| Ubicación actual: a 25 metros de Correos de Costa Rica en Liberia. |
| Ubicación del restaurante: a 300 metros de la Municipalidad de Liberia (a partir del 15 de octubre de 2024). |
| Servicios: food truck y restaurante. |
| Colaboradores: seis personas. |
| Menú tradicional variado: cortes a la parrilla, ensaladas, sándwiches, hamburguesas, papas fritas, infusiones, gaseosas y cervezas, entre otros. |
| Recomendación: “Es posible seguir los sueños. Es un camino duro al principio, pero no hay que echarse para atrás y deben esforzarse. Hay un mercado para todo. Lo que se necesita es tener un buen producto, algo que no estén haciendo los demás, que marque la diferencia con una buena presentación y un buen precio para atraer al cliente”. |
En ruta propia
En Los Ángeles estuvo como chef de banquetes. Tenía que rotar entre varios hoteles de la cadena. Pero no era lo que querían ni él ni su esposa, Vanessa. Ya tenían a su hijo.
Estando de vuelta en Guanacaste empezaron a aprovechar las vacaciones brindando servicios de venta de comidas con el food truck. Lo compraron con sus ahorros. Vanessa también trabajaba en el Four Seasons, en el área de fisioterapia.
La primera vez que dieron servicios con el food truck fue durante el Copa Mundial Femenina de Fútbol Sub-20 de 2022, que tuvo una de sus sedes en el Estadio Edgardo Baltodano de Liberia. Lo siguieron abriendo en los días libres y en las vacaciones.
Lo colocaron en un parqueo en Liberia y ampliaron el horario. Empezaron también ventas express, con la ayuda de dos amigos que tenían motocicletas. Fue un éxito. Sacaron las cuentas.
Vanessa hizo los números. En dos semanas se obtuvo más que el salario en el hotel. Las posibilidades de ascender en la cadena parecían limitadas. Los clientes del food truck les preguntaban por qué no abrían más. Lo pensaron.
“Decidí aventurarme”, dijo José Pablo. Tenía 12 años de trabajar en Four Seasons y ya cumplían 3 con el negocio del food truck.
Más adelante se instalaron en las antiguas instalaciones de un lavacar. Pero el food truck se hizo pequeño. Acondicionaron las instalaciones con unas mesas para los clientes y la preparación de los platillos. El food truck se destinó a servicios de catering.
Los beneficios permitieron comprar otros food trucks (llegaron a tener ocho, que alquilaban a personas emprendedoras) y seguir la remodelación del antiguo lavacar. Pero la pandemia detuvo todo eso.
Los alquileres de los food trucks ya no generaban lo mismo. Llegó el momento de la reinvención.
Conforme avanzó la recuperación, se establecieron convenios con empresas instaladas en la provincia para brindar servicios en sus eventos. Asimismo, con actividades deportivas masivas, como el reciente Gran Fondo Guanacaste, en el que participaron 1.800 ciclistas.
José Pablo y Vanessa se quedaron con dos food trucks. Los otros los opera su hermano, Danilo, quien también los alquila a otras personas. Pero ni José Pablo ni Vanessa se quedaron ahí. Compraron una propiedad a unos 300 metros de la municipalidad para reubicar el restaurante.
Adquirieron una bodega abandonada, de unos 400 metros cuadrados. Desde hace ocho meses la están remodelando. En este caso, recurrieron a un financiamiento. Les ayudó su buen récord crediticio.
El primer financiamiento lo recibieron del BAC mediante arrendamiento para adquirir una camioneta o pick up. Aunque tenían un automóvil, necesitaban transportar insumos del restaurante y trasladar los food trucks. Ya los conocían en el banco, pues para los food trucks trabajaban con sus datáfonos para recibir tarjetas.
Recientemente obtuvieron un crédito de Banca para el Desarrollo, también a través de BAC. Para este crédito reciben el 80% y ellos aportan el 20%.
“Es una combinación de crédito y ahorros propios”, explicó José Pablo.
Ahora la tarea será concentrarse en el restaurante, antes de seguir otros planes.
Retos y planes
La recuperación del mercado de restaurantes después de la pandemia no es estable. “Fluctúa mucho”, dice José Pablo.
La estrategia de alianzas para brindar servicios de buffet en los eventos corporativos (en uno de ellos atendieron hasta 800 personas) y deportivos fue clave desde 2021. No son las únicas.
Desde Monteverde también reciben grupos de turistas que pasan una temporada en esa zona estudiando español, realizan giras en las playas de Guanacaste como Flamingo y almuerzan en Liberia.
La remodelación del nuevo restaurante quedará lista a mediados de octubre próximo. Al menos durante unos 18 meses el objetivo será consolidar la atención de clientes y las ventas ahí. Luego retomarán otros proyectos.
Varias personas ya les plantearon abrir otro restaurante. Con las nuevas instalaciones ya tienen espacio para un área de preparación de los materiales para los platillos. Eso permitiría iniciar una franquicia de El Callejero para abrir en Tamarindo, El Coco, Cañas o Santa Cruz.
Tienen varios pasos avanzados.
La marca ya está registrada y tienen los contactos para generar los manuales de estandarización de procedimientos.
“Será a partir de mediados del otro año”, dijo José Pablo.
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Esta publicación es parte del especial 200 Años Anexión Nicoya de ‘El Financiero’. Cliquee aquí para consultar todos los reportajes y artículos.
