EscucharAna Julia Moncada está dedicada enteramente a su negocio, el Café Francés, un reconocido restaurante y cafetería que se ubica en Plaza del Sol.
Llegó muy joven a trabajar ahí, pues el negocio fue fundado por un empresario belga y, cuando éste decidió retirarse, ella lo compró, lo sostuvo durante ya más de tres década y ahora sueña con dar un nuevo paso, siempre con la misión de mantener la propuesta de valor que lo distingue.
Ana Julia es oriunda de San Sebastián, San José, y estudió en el Colegio Ricardo Jiménez Guardia. El Café Francés fue su primer trabajo fijo, pues antes había estado en los supermercados Más X Menos en las temporadas navideñas
Al Café Francés, fundado en 1984 por René Defernez, Ana Julia llegó en 1990, cuando tenía dieciocho años. Fue aprendiendo de la cocina y el funcionamiento operativo y también del manejo del negocio, pues el propietario la dejaba a cargo cada vez que iba de viaje, que era a menudo.
Ana Julia realizaba las compras, el pago y el reporte al Seguro Social de las cargas sociales de los empleados, los servicios públicos y otros gastos.
En 1994 el propietario se lo vendió, pues por la edad y el cansancio ya quería cederlo. Ana Julia aceptó. Para ella la administración era muy fácil. Pronto se dio cuenta de la diferencia entre gerenciar una empresa, por más pequeña que sea, y ser propietaria. Ahora tenía otras responsabilidades. “No era tan fácil como pensaba”, cuenta ella.
Tenía que hacer frente a situaciones como la falta de liquidez, por ejemplo. Antes, si había que pagar un servicio o pagar el impuesto municipal y no había dinero, Ana Julia nada más le decía al propietario.
Se la fue jugando con la ayuda de su sobrino Andrés Barahona, quien llegaba al Café Francés desde que tenía cinco años, le encantaba cómo funcionaba el restaurante y aprendió de todo. Ahora lleva la contabilidad y asume el negocio cuando Ana Julia no está.
La misión siempre fue mantener la esencia de la oferta gastronómica y el ambiente familiar, pues hay una clientela muy fiel. “Los clientes son de toda la vida”, dice Andrés. “Son clientes mayores y ahora también vienen los hijos y los nietos”.
Café Francés abre a las diez de la mañana para quienes desean desayunar, almorzar (hay un menú ejecutivo de cuatro acompañamientos y proteína, que se sirve hasta las cuatro de la tarde) y cenar, hora en la cual se ofrecen los platos fuertes. Cierra a las ocho de la noche.
Para quienes gustan de un buen vino, se ofrece una selección de marcas españolas, chilenas y francesas.
La oferta abarca diferentes tipos de carnes (pescado, conejo, lomito y pollo) con salsas hechas con recetas propias. Algunos platillos tienen el sabor propio de la cocina costarricense y otros fueron heredados del fundador, como uno de carne de res llamado Café Francés que lleva una salsa hecha con vino, hongos y crema. O el especial: un lomito cuya salsa tiene whisky, hongos y crema.
Las estrellas son los lomitos de res, en especial el que lleva pimienta verde y crema, con receta propia. Los clientes les dicen que probaron en otro lado, pero que no les supo igual. Las opciones son numerosas.
Para el café de la tarde se ofrece repostería francesa, crepas (saladas o dulces), croissant, pie de manzana y la tarta Tatin, la cual es una torta de manzana horneada y se sirve sencilla, con helado o con chantilly. Muchos clientes van por las croquetas de papa, también. Y se lo reconocen.
Un día un cliente llamó a Ana Julia a la mesa. Ella iba asustada, pensando que seguro le iba a hacer algún reclamo, que seguro le salió algo mal o que no le gustó el platillo que le había servicio, un conejo a la belga con ciruelas y zanahorias.
“Tengo quince años de ser cliente de este negocio y en ningún lado me he comido un conejo tan rico”, le dijo. Ana Julia la llena de orgullo, por el trabajo y el sacrificio que realiza. Pero, en especial, porque son las señales que le marcan el camino.
Cambios sí se aplicaron, pero fueron más bien físicos y operativos, como la ampliación del espacio, la incursión en redes sociales (Facebook e Instagram) y en las aplicaciones de los servicios delivery (Pedidos Ya, Uber Eats, Rappi, Didi Food), en este caso con la pandemia cuando el centro comercial cerró y había que ver cómo llegar a los clientes.
En esa época se tuvo que hacer una suspensión temporal del personal, siguiendo las condiciones del Ministerio de Trabajo, y se atendía mediante express y delivery.
Fue una época difícil para cubrir los pagos de alquiler y los salarios y las cargas de dos colaboradores que se mantuvieron para atender los pedidos. Cuando se permitió recibir clientes, aplicaron el aforo. Al pasar la época más difícil de la tormenta, más bien tenían más clientes.
Ana Julia lo atribuye a que se procuró mantener la calidad y el servicio y a que se dieron a conocer más mediante las redes sociales y las apps de delivery. También son fundamentales las alianzas con bancos como el Nacional, BAC Credomatic y Davivienda, que realizan promociones para compras con sus tarjetas.
Eso ayudó a compensar la disminución de los ejecutivos, el principal cambio después de la pandemia, que antes de 2020 se mantenían en oficinas cercanas y llegaban al almuerzo o a un café, pero ahora realizan teletrabajo.
Normalmente llegan dos grupos diferentes durante el día, muchos adultos mayores, y los fines de semana acuden familias. Además, ayuda el flujo de clientes de Automercado. Ana Julia mira hacia esa época y reconoce que fue muy duro.
“En la pandemia quería cerrar”, dice.
Llegaban a las siete de la mañana a preparar todo y salían a las diez de la noche. A veces solo tenían dos pedidos en todo el día, especialmente entre abril y junio de 2020. Hubo días en el que no recibieron ninguno.
“Quería irme, ya no aguantaba más”, repite Ana Julia. “La gente me decía que aguantara. Ahora más bien me dicen que no creían que se mantuviera con el negocio abierto”.
El comportamiento del mercado era inconstante. Cuando se permitió abrir con aforo, hubo días en los cuales no llegaba nadie y al día siguiente el espacio disponible estaba completamente ocupado.
En esos momentos se decía a sí misma que eso iba a pasar y que, si antes había pasado otras dificultades, también esta vez podría.
En una época, cuando se hablaba de que en el reporte de cargas sociales de las meseras tenía que incluirse el diez por ciento de servicio, tomó la decisión de liquidar a todo el personal. Fue cuando se hizo cargo del negocio y se quedó sin dinero. Las modificaciones legales nunca se aprobaron. Ella reconoce que se precipitó.
La Ley de Derecho de Propina a Trabajadores de Restaurantes (No. 4946), de hecho, indica que tanto ese porcentaje como las propinas que entregan directamente los clientes no constituyen parte del salario ni se considerarán para el cálculo y pago de cargas sociales y prestaciones laborales que deba cubrir el patrono
Después ocurrió una racha donde tuvo que renovar los equipos de la cocina, pues uno tras otro se iban descomponiendo sin arreglo posible por el tiempo que llevaban. Fue una renovación prácticamente total.
“Viví momentos difíciles, pero no como este de la pandemia”, dice Ana Julia.
La ayuda de su sobrino Andrés y del hijo del antiguo dueño, Daniel y quien vive en Estados Unidos, también fue fundamental, así como la de las tres colaboradoras, de las cuales la que menos tiempo tiene lleva doce años de trabajar en el negocio.
No solo pasaron las dificultades, sino que ahora la demanda es tal que requieren más personal. De hecho, el Banco Central de Costa Rica señala, en sus reportes de actividad económica, que las actividades con mejor crecimiento son las de alojamiento y servicios de comida. Aún así, la cautela manda tanto para contratar como para poner en marcha otro de sus sueños.
El plan es abrir un Café Francés en el oeste de San José, en Escazú o Santa Ana. Ana Julia también quiere descansar un poco, pues todo su tiempo —de lunes a domingo— lo dedica al restaurante.
“Toda su vida es el restaurante”, dice Andrés, su sobrino. “Hace todo”.
“No es que haga todo”, se defiende Ana Julia. “Coordino para que todo salga bien”.
“Ella está pendiente de cada detalle. Es muy trabajadora. Cualquier cosa que tenga lo deja de lado si surge algo en el restaurante. Se mata por el restaurante”, recalca Andrés.
