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En las narrativas sobre el café gourmet , hay dos tipos de lugares: aquellos donde se cultivan los granos y aquellos donde la gente consume el resultado final.
Por un lado tenemos al agricultor en algún lugar de América Latina o África que arranca los granos rojos de café que contrastan con el color esmeralda de los arbustos. Por otro están los hombres y las mujeres en cafeterías acogedoras que dan sorbitos a aromáticas tazas de café identificadas por sus orígenes exóticos (como Guatemala, un país de bosques nubosos y lagos relucientes en las montañas, donde diversos microclimas dan lugar a incontables variedades de café).
Sin embargo, esta imagen está cambiando. Guatemala ya no solo exporta café. También es sede de una comunidad de cafeterías en expansión donde los baristas señalan las notas a uva pasa y durazno en el especial del día y se agendan clases de degustación (“catas”, para los iniciados) todos los sábados.
“El gremio crecerá”, predijo Raúl Rodas, el barista campeón mundial de 2012, quien tiene su propia cafetería y empresa distribuidora de café, Paradigma, en la Zona 4, actualmente de moda en la ciudad.
“Necesitamos más productores, más consumidores, más cafeterías”, comentó Rodas mientras tomaba café en El Injerto, uno de los establecimientos con los que compite, donde saludó a los baristas por su nombre y explicó cómo detectar el toque de sabor a polvo de cacao en el final de cada sorbo.
El fenómeno de la “tercera ola” del café, con su énfasis en cada paso de la cadena del café —desde la identificación de las fincas que producen la mejor calidad hasta el tostado de los granos y la educación de los consumidores— ha comenzado a diseminarse a lo largo de los países productores de café en América Latina. Sin embargo, el fervor de la escena guatemalteca podría superarlos a todos, aun cuando el grupo potencial de consumidores es mucho más pequeño que en Ciudad de México o Bogotá.
Baristas, la clave
“Haríamos esto incluso si no nos pagaran”, dijo Ricardo Morales, un barista de El Injerto, el local que abrieron los propietarios de una plantación para exportación con el mismo nombre, que tiene un siglo de antigüedad.
Son los baristas los que están impulsando la tercera ola en el país, señaló Diego del Águila, quien está a cargo de la Escuela de Café de Anacafé, la Asociación Nacional del Café de Guatemala. “Las cafeterías hacen que el consumidor cambie su idea sobre tomar café”, dijo. Tan solo el año pasado se abrieron siete cafeterías en los barrios arbolados cercanos a la sede de la asociación.
La tendencia también está cambiando la percepción de los guatemaltecos sobre uno de sus productos de exportación más importantes. “Hace cuatro o cinco años era difícil mantener el café dentro del país”, afirmó.
La Escuela de Café de Anacafé ofrece un curso de capacitación para convertirse en barista; incluye un módulo sobre el arte de hacer dibujos en la espuma del latte, así como capacitaciones de tostado de café, que muchas cafeterías ahora llevan a cabo en sus propios locales.
Un lunes hace poco, diez aspirantes a baristas se agrupaban en torno a dos mesas de metal en la escuela de Anacafé, donde los matraces forman hileras en repisas y encimeras como si se tratara del laboratorio de ciencias de una escuela secundaria. En una mesa, el instructor Paulo Meléndez, de 24 años, quien tomó su primer curso de barista cuando tenía apenas 13 años, mostraba a los estudiantes cómo preparar café con una prensa francesa.
Después de verter agua caliente sobre el café molido, esperó 45 segundos y mezcló la infusión solo tres veces, esperó otros tres minutos, retiró la espuma de la mezcla y presionó el émbolo.
Los estudiantes dieron sorbos a sus tazas de expreso, haciendo comentarios sobre la acidez, el cuerpo y el peso del café, proveniente de la región de Huehuetenango en Guatemala.
Acto seguido, Meléndez pasó a la técnica de goteo con filtro Melitta, en la que se utiliza una tetera de cuello de ganso para verter agua en todo el filtro primero y después sobre el café con un movimiento en espiral.
“Huele diferente, más ácido”, fue el veredicto de una estudiante, Xiomara Montenegro, abogada. Meléndez asintió. “Nos deja la boca seca como un vino blanco seco”, dijo.
Alejandro Quiñónez, arquitecto de profesión, estaba allí porque esperaba que un certificado de barista le permitiera viajar a Europa y trabajar en las cafeterías de allá.
“Como guatemalteco, creces con el café de tu abuela, que todos hemos tomado”, comentó.
Veronica Shin, una estudiante surcoreana que vive desde hace diez años en Guatemala, también espera trabajar medio tiempo como barista. Su certificado guatemalteco tendría un mayor prestigio en Corea, dijo, porque el café guatemalteco es muy valorado en ese país.
Es difícil hacer negocio con una cafetería gourmet , y es un trabajo que realizan por amor al café todos aquellos que se embarcan en él. En un país donde la mayoría no gana ni el salario mínimo —menos de $12 al día— gastar $2,50 en una taza de café es un lujo que solo una mínima parte de la población se puede dar; e incluso para aquellos con un ingreso que permite lujos, está la cuestión del hábito. “¿Cómo convencer a alguien que siempre ha comprado el café en el supermercado a convertirse en consumidor del café gourmet?”, preguntó Rodas. Su respuesta: “Mientras más culturalizamos, más mercado hay”.
Rodas se remonta también a las fincas cafetaleras, que desarrollan cafés con entre 16 y 20 productores cada año. Hasta hace poco había en Paradigma tres cafés distintos en venta, identificados por región, finca, variedad y fecha en la que el grano se cosechó y tostó. “Cáscara de naranja, floral, azúcar morena y final a especias”, se leía en la descripción de una bolsa de la húmeda región norteña de Cobán.
Evangelización de clientes
El barista parece tener éxito con la evangelización de sus clientes en el pequeño distrito de alta tecnología de Ciudad de Guatemala. “Me han enseñado a probar el café, a confiar en el paladar”, dijo Óscar Villagrán, director de finanzas de una empresa de software que viene casi siempre después de la comida. “No me daba cuenta cuando tomaba café malo. Aho0ra percibo la diferencia”.
Muchos de los baristas de la tercera ola se iniciaron en alguna de las cadenas de café local de Guatemala y entraron al negocio por casualidad.
Gerson Otzoy fue uno de ellos. En aquel entonces, hace siete años, tomó el dinero que su hermano y su hermana le enviaron desde España para que los siguiera y decidió comprar una máquina de expreso. Ahora, la nueva máquina de expreso Astoria Rapallo con una apariencia retro ocupa el lugar de honor en el mostrador de Fat Cat, la cafetería que dirige con su hermano en el pueblo colonial de Antigua, a una hora en auto al oeste de la capital.
Otzoy comenzó tostando su propio café hace tres años. “Eso marcó la diferencia entre vender café y vender experiencia”, dijo.
Pedro Martínez, quien solía capacitar a baristas para la cadena local & Café, abrió en diciembre Café Sol, su propia cafetería en Antigua. Compra café exclusivamente a pequeños productores y cambia las variedades tras unas cuantas semanas.
Es muy distinto a la manera en que él creció, cuenta Martínez, con una olla de café de origen desconocido en la estufa por la mañana y al caer la noche. “Como niño, siempre escuchamos que el mejor café de Guatemala iba a otros países”, comentó.
Nic Wirtz colaboró con este reportaje desde Antigua, Guatemala.
